どんなんなってるかな

by 児嶋佐織

こんにちは。テルミン奏者の児嶋佐織です。

前回は、ネリモノの製造工程、すり身を洗うところまででした。

すり身は、大きな擂潰（らいかい）撹拌機で混ぜられ、塩を加えてさらに練られます。この「塩を加えて練る」ことで、ネリモノ特有の弾力が生まれるのですが、このときすり身には何が起こっているのでしょう……

魚肉のすり身の『筋原線維たんぱく質（塩溶性たんぱく質）』の構造は「アクチンフィラメント」と「ミオシンフィラメント」から成り立っています。ここに塩を加えて擂り潰していくと、塩のナトリウムイオン（Na+）と塩素イオン（Cl-）が、筋原線維たんぱく質に浸透します。

すると、チェーンのように繋がっていたアクチンフィラメントもミオシンフィラメントも、ばらばらになります。

ばらばらになったアクチンの長い糸と、ミオシン（ミオシン単量体）がひっついて、『アクトミオシン』が生成されます。

たんぱく質の筋原線維が『アクトミオシン』に変成することで、すり身がぷりぷりしてくるのですね。ではこのすり身を加熱すると……？（次回に続きます）

さて。きょうのちくわ。クリスマスディナー用メニューです。え？クリスマスはちくわに用事ないわよ？って思ってますか？？いえいえそんな。もったいない。

パウンドケーキの半分くらいの大きさの型にラップを敷いて、ゼラチンを溶かして粗熱をとったコンソメスープを少し流して、ちくわとプチトマトを交互に並べます。先に少しスープを入れると、表面に気泡ができにくいです。

パプリカ、アスパラの塩茹でを賽の目に切って、残ったちくわとプチトマトといっしょに加えます。スープをゆっくり注ぎます。