ネリモノみたいなぷりぷりお肌

by 児嶋佐織

こんにちは。テルミン奏者の児嶋佐織です。

もう本格的に冬ですね。
北風に吹かれた頰をなでながら、遠い若き日のお肌の弾力に想いを馳せています。
そう、ネリモノみたいなぷりぷりお肌よカムバック……！

ちくわやかまぼこって、栄養やお味もですが、なんといってもあの弾力が、魅力ですよね。
でも、なんでネリモノってあんなにぷりぷりしているの？？
ただ練るとぷりぷりなのかと思ったら、どうも「たんぱく質」に「塩」を入れて、「練って」「加熱」という、ひみつポイントがいくつかあるようです。

ネリモノの弾力は、うどんの「コシ」とは違って「足（が強い）」と表現されます。
その「足」のもと、魚肉のたんぱく質は、
『水溶性たんぱく質』『塩溶性たんぱく質』『不溶性たんぱく質』の大きく3つの種類があって、
ネリモノの足にかかわるのは、『塩溶性たんぱく質』。

まず、水溶性たんぱく質は、はじめにすり身を水に晒すことで、一部流出します。
以前カネテツデリカフーズさんの工場見学でもすり身を洗う工程があって、「すり身洗っちゃうの！？」ってびっくりしたんですけど、
ここですり身を水に晒すことで、いらない脂分や血合いなどの不純物が洗い流され、色も白くなります。
そしてこの水溶性たんぱく質の酵素は、他のたんぱく質を変性させたり分解したりするので、ネリモノの弾力のためには、必要ないのです。洗うことで、弾力も増すのですね。

次に、不溶性たんぱく質は、魚の血管や皮、スジなどの、ネリモノにとっては所謂不純物。これも水晒しなどの加工の工程で取り除かれます。

ふむふむ。そして残ったのは塩溶性たんぱく質……
ここに塩を入れて練ると、なにがどうなってぷりぷりになるのでしょう。（＊次回に続きます）

きょうのちくわ：かんたんシーフード炒め

さて、きょうのちくわ。
かんたんシーフード炒めです。

フライパンにサラダオイルと冷凍のシーフードミックスとありもののお野菜、ちくわを入れて炒めて、鶏ガラスープの素とお塩、お湯を加えてちょっと煮詰めて胡椒をかけたらできあがり。
ちくわも旧友のシーフードたちと一緒で、楽しそうです。
うん、御察しの通り、ちゃんぽんの麺なしみたいなやつです。おいしいよ。